Dans le secteur de la restauration, les coûts opérationnels peuvent rapidement s’accumuler. Réduire les charges d’un restaurant est une des préoccupations majeures de nos clients. L’énergie, par effet, constitue en moyenne 5 à 8% des charges d’un restaurant. Avec la fluctuation constante des tarifs énergétiques, l’impact sur le budget devient plus conséquent. D’où l’importance d’adopter une approche écoénergétique, non seulement pour des raisons environnementales, mais aussi pour les charges d’un restaurant liées au fonctionnement d’une cuisine professionnelle.
Comprendre l’efficacité énergétique et son impact sur les coûts
L’efficacité énergétique se définit par la capacité d’un appareil ou d’un système à générer un service ou une prestation en utilisant le moins d’énergie possible. Elle est essentielle pour tout restaurateur souhaitant réduire ses coûts, d’autant plus que des appareils énergivores peuvent peser lourdement sur les factures.
Les principaux appareils de cuisine professionnelle et leurs spécificités énergétiques
Les réfrigérateurs et congélateurs professionnels
Ces appareils sont parmi les plus gourmands en énergie. Il est crucial de prendre en compte leur classe énergétique, mais aussi de veiller à leur emplacement, loin des sources de chaleur, et à leur charge pour garantir une utilisation optimale.
Les classes climatiques des réfrigérateurs : Qu’est-ce que c’est ?
Les classes climatiques définissent les conditions de température et d’humidité auxquelles un appareil de réfrigération ou de congélation est conçu pour fonctionner efficacement. Ces classes garantissent que l’appareil fonctionne correctement et efficacement dans des conditions spécifiques, sans surconsommation d’énergie ou risque de panne. En voici quelques exemples :
- SN (Subnormal) : L’appareil est optimisé pour des températures ambiantes allant de +10°C à +32°C. Il convient pour des zones plus fraîches ou pour une utilisation hivernale.
- N (Normal) : L’appareil est conçu pour fonctionner idéalement dans des températures ambiantes de +16°C à +32°C, ce qui est typique pour la plupart des cuisines intérieures en Europe.
- ST (Subtropical) : Idéal pour des températures ambiantes allant de +16°C à +38°C. Il convient notamment pour des régions plus chaudes ou pour une installation proche d’une source de chaleur.
- T (Tropical) : Conçu pour des conditions très chaudes, l’appareil fonctionne de manière optimale dans des températures ambiantes de +16°C à +43°C.
Lors de la sélection d’un appareil, il est crucial de prendre en compte la classe climatique pour s’assurer qu’il convient à l’environnement dans lequel il sera placé. Par exemple, un congélateur de classe N pourrait ne pas fonctionner de manière optimale s’il est placé dans une cuisine très chaude ou à proximité d’un four, alors qu’un appareil de classe T serait plus adapté.
Les fours professionnels
Que vous optiez pour un four électrique, à gaz ou à vapeur, chaque type présente ses avantages en termes d’efficacité énergétique. La clé est de choisir le four adapté à vos besoins et de veiller à son entretien régulier. Voici un petit comparatif des avantages et inconvénients de chaque type de four, en particulier au regard des économies d’énergies pour votre cuisine professionnelle :
1. Four électrique :
Avantages :
- Régularité de la chaleur : la chaleur est répartie de manière uniforme, garantissant une cuisson égale de tous les aliments.
- Précision de la température : les fours électriques ont tendance à maintenir une température constante, permettant une cuisson précise.
- Montée en température rapide : réduit le temps d’attente avant de commencer la cuisson.
Inconvénients :
- Coût d’exploitation : l’électricité peut être plus coûteuse que le gaz, surtout dans les régions où le tarif électrique est élevé.
- Consommation d’énergie : bien qu’ils soient efficaces, ils peuvent consommer plus d’énergie que d’autres types, en particulier lorsqu’ils sont utilisés à pleine capacité.
2. Four à gaz :
Avantages :
- Coût d’exploitation : le gaz naturel est souvent moins cher que l’électricité, rendant le coût d’exploitation généralement inférieur.
- Chaleur instantanée : contrairement aux fours électriques, la chaleur est immédiate dès que le gaz est allumé.
- Cuisson au feu vif : idéal pour certains plats nécessitant une chaleur directe.
Inconvénients :
- Distribution inégale de la chaleur : la chaleur peut ne pas être répartie aussi uniformément que dans un four électrique, ce qui peut nécessiter de tourner les plats pendant la cuisson.
- Ventilation nécessaire : nécessite une ventilation efficace pour évacuer le monoxyde de carbone produit.
3. Four à vapeur (ou combiné) :
Avantages :
- Cuisson plus rapide : l’utilisation de la vapeur accélère la cuisson, réduisant ainsi le temps et l’énergie nécessaires.
- Maintien de l’humidité : préserve l’humidité des aliments, évitant le dessèchement et conservant les nutriments.
- Polyvalence : peut être utilisé à la fois pour la cuisson à la vapeur et la cuisson traditionnelle.
Inconvénients :
- Coût initial : généralement plus cher à l’achat que les autres types de fours.
- Besoin en eau : nécessite une alimentation en eau continue pour produire de la vapeur, ce qui peut augmenter les coûts d’exploitation selon le prix de l’eau.
Le choix du type de four doit être basé sur une combinaison de facteurs, notamment le type de cuisine, la fréquence d’utilisation, le budget initial, et bien sûr, les préoccupations liées à l’efficacité énergétique.
Les plaques de cuisson professionnelles
L’induction est généralement reconnue comme la plus économe en énergie, suivie du gaz, puis des plaques électriques. Néanmoins, l’essentiel est de former vos cuisiniers à des pratiques économes, comme couvrir les casseroles ou éteindre les plaques un peu avant la fin de la cuisson.
Lave-vaisselle professionnels
En plus du choix du modèle, l’utilisation optimale du lave-vaisselle, comme le lavage à pleine charge ou le choix du bon cycle, peut considérablement réduire la consommation d’énergie.
Nous avons réalisé un guide complet pour vous aider à choisir un lave vaisselle professionnel.
Conseils pratiques pour réduire les charges d’un restaurant et optimiser l’efficacité énergétique de votre cuisine
Un entretien régulier des appareils garantira leur efficacité. De plus, sensibiliser votre équipe à l’importance des économies d’énergie peut générer des économies significatives. Enfin, pensez à la disposition de votre cuisine : une ventilation adéquate et la séparation des appareils produisant de la chaleur de ceux qui refroidissent peuvent prévenir la surchauffe et les pertes énergétiques.
Conclusion
Face à la montée des coûts, l’efficacité énergétique n’est plus une option, mais une nécessité. En adoptant une démarche écoénergétique, vous réduisez non seulement vos charges, mais vous contribuez aussi à un futur plus durable. DEEGREEZ vous accompagne dans votre transition énergétique en vous proposant une gamme de produits efficients, n’hésitez pas à prendre contact avec nous pour échanger sur votre projet de cuisine.